martedì 28 marzo 2017

LIQUORE DI KUMQUAT


Dosi per un litro circa di liquore:

30 kumquat (mandarini cinesi)
500 g di alcool 95°

per lo sciroppo:
300 g di acqua
250 g di zucchero semolato







Dosi per un litro circa di liquore:

30 kumquat (mandarini cinesi)
500 g di alcool 95°

per lo sciroppo:
300 g di acqua
250 g di zucchero semolato

Lavare ed asciugare i kumquat, punzecchiarli in più punti con uno stuzzicadenti, porli in un vaso aggiungere l'alcool e chiudere ermeticamente. Lasciare alla luce per 10 giorni, ricordandosi di agitare leggermente il vasetto ogni 2/3 giorni.
Togliere i kumquat dall'alcool e filtrarlo accuratamente per eliminare ogni impurità.
Intanto preparare lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua quasi bollente, farlo raffreddare ed aggiungerlo all'alcool.
Imbottigliare e lasciar trascorrere 15 giorni prima di berlo ( freddo di freezer.)
Se piace più dolce aggiungere 50 g di zucchero, io lo preferisco meno dolce,  altrimenti diventa un rosolio.
Dei kumquat avanzati ho preparato ancora dello sciroppo e li ho lasciati in un vasetto, fra un mesetto li assaggerò, è un esperimento non garantisco.





giovedì 21 maggio 2015

PIZZA CON MELANZANE POMODORI CONFIT E PROVOLONE DEL MONACO



Ingredienti per 4 pizze

12 pomodori piccadilly
2 cucchiai di zucchero
erbe aromatiche (maggiorana salvia, origano, mentuccia, timo)
sale pepe
olio evo
2 melanzane lunghe
olio di semi di arachidi
basilico fresco
Provolone del Monaco

Impasto per pizza (4 panetti da 250 gr)
Farina di media forza (W240) 625 grammi
Acqua 375 grammi
Sale 15 grammi
Lievito di birra: 2 grammi (quello compresso)









I pomodori confit (si possono preparare il giorno precedente)

Tagliare i pomodori a metà disporli in una teglia, cospargerli di zucchero, un pizzico di sale e  pochissimo olio, spolverizzarli con il mix di erbe aromatiche secche.
Farli asciugare/caramellare in forno a 160ø per almeno 1 ora, se si usano i pachino o i datterini ovviamente è richiesto meno tempo.

Impasto:

Stemperare il lievito in poca acqua presa dal totale.
Setacciare la farina formare una fontana, aggiungere al centro il lievito sciolto,  il resto dell'acqua ed il sale.
Impastare fin quando l'impasto risulterà elastico e sulla superficie appariranno minuscole bollicine.
Metterlo in una zuppiera unta leggermente, coprire con pellicola e porre in frigo ( nella parte bassa) per almeno 18/24 ore.
Rovesciare delicatamente l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo e ridargli compattezza.
Dividerlo con un tarocco in 4 parti, formare dei panetti, infarinare un contenitore e adagiarvi i panetti, infarinarli , coprire con pellicola e far lievitare per 3/4 ore.

Lavare le melanzane ed eliminare il picciolo.
Tagliarle prima per il lungo successivamente ogni metà ancora in tre parti.
Eliminare un po' di polpa centrale.
Tagliare gli spicchi a cubetti o della lunghezza desiderata.
Friggere in poco olio, finchè risulteranno morbidi e dorati.
Salare.

Spianare la pizza, cospargerla con le melanzane fritte e infornare con la potenza massima.
A cottura ultimata aggiungere i pomodori confit e passare in forno ancora 2 minuti.
Prima di servire aggiungere una raspadura di provolone del monaco e del basilico fresco.

lunedì 13 aprile 2015

ORZO PERLATO MANTECATO CON CREMA DI ASPARAGI E CHIPS DI PARMIGIANO


SI SI SI SI, ho vinto il mio primo Contest!!!
Doppio premio per la vittoria.
L'almanacco in cucina del grande Gualtiero Marchesi e ricettina tutta mia per il menù primaverile del contest StagioniAmo.
Prendo il testimone, passatomi dalla bella Federica del blog Caffè Babilonia, e con questa ricetta utilizzo, come lei mi ha suggerito, una classica  verdura di stagione: gli asparagi.

Ne troviamo diverse qualità in commercio: l'asparago rosa di Mezzago , l'asparago violetto di Albenga, quello bianco, totalmente privo di clorofilla , quelli classici verdi, gli asparagi selvatici e chissà quanti ancora, una cosa è certa la diversità di colore è dovuta al metodo di coltivazione adottato.
Crudi in insalata, tagliati sottilmente e conditi con sale e olio, oppure bolliti e insaporiti nel burro o con una salsa olandese, associati a paste o a risotti di questa verdura povera di calorie ma ricca di potassio e di sali l' impiego è versatile.
Li proviamo con l'orzo perlato? io direi di si.
Associati ad un formaggio stagionato come il parmigiano ne gustiamo così  tutta la delicatezza e la loro inconfondibilità del gusto.
E via e andiamo di orzotto e di asparagi e ..... benvenuta primavera






Ingredienti per 4 persone

300 gr di orzo perlato
1 mazzo di asparagi (circa 400 gr)
1 litro di brodo vegetale
1 carota
1 cipollotto
parmigiano grattugiato q.b.
vino bianco
30 gr di burro 
olio extravergine
sale

Pulire gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo e lessarli a vapore per 7/8 minuti.
Tenere le punte intere e frullare il resto aggiungendo del brodo, fino a crearne una crema, salare e tenera da parte.

per le chips:
accendere il forno e portarlo a 180°.
ricoprire una teglia con carta da forno e cospargere l'interno di un coppapasta con il parmigiano grattugiato 
far dorare per qualche minuti facendo attenzione che le chips non brucino.

Tostare l'orzo con un fondo di olio e burro il cipollotto tritato e la carota tagliata a cubetti.
Bagnare con il vino bianco e portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale.

Mantecare l'orzotto con la crema di asparagi ed il parmigiano.
Impiattare aggiungendo le punte di asparagi e le chips di formaggio

I menù di StagioniAmo





lunedì 30 marzo 2015

GNOCCHI DI PATATE E ROQUEFORT CON PERE VINO DOLCE E STREUSEL CROCCANTE



Mesdames et Messieurs, le roi des fromages français
LE ROQUEFORT


Ecco, fatta la presentazione in francese con l'aiuto del traduttore di google, non mi resta, prima di raccontarvi la mia ricetta, che parlarvi un po' di questo famosissimo formaggio prodotto dai nostri cugini d'oltralpe.

Il Roquefort è originario del sud della Francia ed è il formaggio più famoso e apprezzato dai francesi.
Prodotto con latte crudo di pecore che pascolano nella zona montuosa dei Pirenei.
Nel 1925 ha ricevuto il riconoscimento di AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
Numerose testimonianze fanno risalire la produzione del roquefor all'epoca romana.
Nel 1411, Carlo VI concesse agli abitanti della cittadina di Roquefort il monopolio della produzione che, oggi come allora, viene affinato e stagionato nelle famose grotte naturali di pietra del Mont Combalou nella comunità di Roquefort-sur-Sulzon.



In queste caratteristiche grotte restano intrappolati il calore e l'umidità di sorgenti sotterranee e  l'aria circola soltanto attraverso fenditure naturali scavate nelle rocce alla temperatura costante pari a 7° C. Indispensabili al suo sapore forte e pungente, la crescita d'organismi quali muffe e licheni che ricoprono le pareti di queste cantine scavate nel sottosuolo.
Con le attuali tecniche di caseificazione,  le classiche venature fra il blu e il verdognolo, si ottengono grazie al Penicillum Roqueforti,  mentre per la conservazione, le forme sono ancora trattate con sale marino d'Aigues-Mortes .



Anche il Roquefort, come tanti formaggi, ha come sua nascita una curiosa leggenda: si narra di un pastorello che, per raggiungere la sua amata, dimenticò in una grotta il suo pranzo costituito da semplice cagliata e pane di segale.
Ritornando in quello stesso luogo, dopo diverse settimane, si accorse che quello che restava del suo pranzo era diventato: "formaggio blu".

Il profilo olfatto-gustativo è intenso. Odore e aroma molto evidenti e persistenti.
Il sapore è dominato dalla sapidità pronunciata, ma una nota lattica di burro fresco e la dolcezza tipica del latte di pecora si percepiscono nettamente all'inizio dell'assaggio, anche se per pochissimi secondi.
Formaggio che si abbina benissimo con verdure fresche, con la zucca, con le noci, l'uva e le pere.
E proprio con queste ultime ho deciso l'abbinamento per questa ricetta.
Al Roquefort si accostano bene vini liquorosi, o vini dolci naturali come il Maury, Rivesaltes o il Porto.
Un'ultima cosa a cui non posso esimermi: ringrazio la mia amica Palma D'Onofrio per i suggerimenti; questa ricetta è una rivisitazione di un suo piatto presentato in un evento da Alti Formaggi a Treviglio.

Eh bien, maintenant nous arrivons à la recette et bon appétit !!
(sempre e solo il traduttore di google) :)


GNOCCHI DI PATATE E ROQUEFORT CON PERE VINO DOLCE E STREUSEL CROCCANTE


Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:
400 gr di patate lesse
120 gr di farina
1 uovo

300 gr di roquefort

Per la salsa:
3 pere abate
50 cc di vino dolce (io ho usato un Veneto Bianco Dolce IGP)
30 gr di burro
sale (pochissimo)

per il croccante di Streusel

75 gr di farina
50 gr di zucchero
50 gr di burro


In una terrina mescolare lo zucchero con la farina e impastare velocemente con il burro.
Coprire una teglia con carta forno e cospargerla con l'impasto sbriciolato.
Infornare a 160° per 10 minuti circa.

Tagliare il roquefort a pezzetti

Per gli gnocchi
Lessare le patate, schiacciarle, farle intiepidire, aggiungere la farina e l'uovo ed impastare fino ad ottenere un composto compatto.
Formare con l'impasto dei filoncini, tagliare dei cilindretti e porre al centro di ognuno un cubetto di roquefort.
Formare degli gnocchi sferici, arrotondando l'impasto delicatamente con il palmo delle mani.
Pelare le pere, tagliarle a cubetti e farle insaporire in poco burro per qualche minuto, sfumare con il vino e portare a cottura per 6/7 minuti. Salare leggermente.
Lessare gli gnocchi, spadellarli con la salsa di pere e vino.
Impiattare spolverizzando con le briciole di streusel che saranno la nota croccante del piatto.

Ho decorato il piatto con ciuffetti di valeriana e bastoncini di rapa rossa




Con questa ricetta partecipo al Contest Sedici L'Alchimia dei Sapori con l'abbinamento Formaggio erborinato - pere.